夏鹿ソーセージの塩せき中です。

明後日には夏鹿のソーセージを仕上げます。

今回はエマルジョンをしますのでやはり手間がかかります。

こんなトウモロコシもこんなジャガイモも初めてお目にかかりました。

トウモロコシはもっちりとして味がしっかりとしていました。

ジャガイモはデビルとか言うらしいです。

火を通したら色は少し薄くなりました。

下のバジルとトマトは自家菜園です。

いつも新鮮で安心！

夏鹿の背肉の熟成完了です。

適度に水分が抜け、ネットリ感があります。

鹿は夏の方が旨いと言われています。

この部位はロースト系に使い、他の部位はソーセージや煮込み料理などに使う予定。

#奈良ステーキ #自家製熟成肉 #エアーズロックステーキ

発注していた夏鹿をとりに川上村へ！

早速熟成庫で熟成スタート。

背肉は別に一旦真空にかけました。

10日ぐらいで熟成かわ完成予定です。

#奈良熟成肉 #エアーズロックステーキ #奈良ジビエ

“宮崎熟成黒毛和牛”

専用庫で20日間の熟成を終えたランイチ。

上の個体は約30%の自由水が抜けた仕上がり。

その表面を削って仕上がったのが下の写真です。

触った感じはネットリとしていて凝縮感があります。

ただこの個体はサシの入りが少なく赤身派の方に好まれそう。

#奈良熟成肉 #奈良ステーキ

#塊焼き黒毛熟成肉 #大和高田ステーキ

“ホワイトアスパラと生ハムのサラダ”

は当店の伝統的な人気メニューの１つです。

使っているドレッシングはオリジナルでリンゴ、セロリ、タマネギを主に作っています。

ホワイトアスパラというと缶詰のあのイメージが強いですが、フレッシュはシャキシャキッとした食感と鮮烈な香りを楽しめます。

その場で切り立てた生ハムとの相性は本当に出会いものだと思います。

#WINE×鉄板料理ば〜る #自家製熟成肉 #エアーズロックステーキ #大和高田ステーキ

上がりました。

熟成期間18日。

プライムはアメリカの牛肉で最上級のランクてす。

リブロース寄りは柔らかくステーキカットで一人前200g。

他はローストビーフに仕上げました。

歩留まりも良くコストパフォーマンスの高い商品に出来ました。

脂の乗りもありコクがあり脂の旨味も楽しんで頂けます。

フレッシュのホワイトアスパラは当店の人気素材のひとつです。

シャキシャキとした食感と柔らかな甘味のバランスが心地良い。

今回はミラノの定番料理を少しアレンジしました。

アスパラを鉄板で焼いて焦がしバターとトリュフ、半熟卵、切りたての生ハムをあしらいました。

半熟の黄身をからめて召し上がっていただきます。

渾然一体となってお互いを引き立て合っています。

スジ肉を丹念に四時間かけて仕込んでナポリタンに仕上げました。

予想以上の美味しさに仕上がりました。

ナポリタンって無性に食べたくなる日本の料理ですよね！

因みに名古屋風で仕上げてます。

【ブラックアンガスプライム肩ロース】

前から気になっていたアンガスのプライムの熟成をスタートしました。

（写真は2日目です）

プライムアンガスとは厳格な10企画をクリアしたブランド牛です。

熟成はどんな牛肉でもいいと言うわけではなく、高いポテンシャルがある熟成に耐えうる素材でなければいけません。

この肩ロースはステーキカットでお客様に提供したいと思います。

#熟成肉奈良 #奈良ステーキ

#プライムアンガス牛

#エアーズロックステーキ奈良