🔷夏鹿のソーセージが出来上がりました

塩せきした鹿肉をミートチョッパーで細挽きにしたあと半分をエマルジョン生地に。

合わせた物をスタッフィング。

とにかく温度を上げないように細心の注意が必要なのでそこが気を使います。

後は熟成庫で風乾してボイルします。

#夏鹿ソーセージ #自家熟成 #ジビエ料理 #大和高田ステーキ

夏鹿ソーセージの塩せき中です。

明後日には夏鹿のソーセージを仕上げます。

今回はエマルジョンをしますのでやはり手間がかかります。

こんなトウモロコシもこんなジャガイモも初めてお目にかかりました。

トウモロコシはもっちりとして味がしっかりとしていました。

ジャガイモはデビルとか言うらしいです。

火を通したら色は少し薄くなりました。

下のバジルとトマトは自家菜園です。

いつも新鮮で安心！

夏鹿の背肉の熟成完了です。

適度に水分が抜け、ネットリ感があります。

鹿は夏の方が旨いと言われています。

この部位はロースト系に使い、他の部位はソーセージや煮込み料理などに使う予定。

#奈良ステーキ #自家製熟成肉 #エアーズロックステーキ

発注していた夏鹿をとりに川上村へ！

早速熟成庫で熟成スタート。

背肉は別に一旦真空にかけました。

10日ぐらいで熟成かわ完成予定です。

#奈良熟成肉 #エアーズロックステーキ #奈良ジビエ

“宮崎熟成黒毛和牛”

専用庫で20日間の熟成を終えたランイチ。

上の個体は約30%の自由水が抜けた仕上がり。

その表面を削って仕上がったのが下の写真です。

触った感じはネットリとしていて凝縮感があります。

ただこの個体はサシの入りが少なく赤身派の方に好まれそう。

#奈良熟成肉 #奈良ステーキ

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“ホワイトアスパラと生ハムのサラダ”

は当店の伝統的な人気メニューの１つです。

使っているドレッシングはオリジナルでリンゴ、セロリ、タマネギを主に作っています。

ホワイトアスパラというと缶詰のあのイメージが強いですが、フレッシュはシャキシャキッとした食感と鮮烈な香りを楽しめます。

その場で切り立てた生ハムとの相性は本当に出会いものだと思います。

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