黒毛和牛ランプの熟成が完了です。
左が熟成した表面を少し削った写真です。
右は表面の脂とスジをきれいに削った写真です。
しっかりと余分な水分が飛んでネットリ感が出ています。
自由水という良くない水分は30%ほどあります。
この段階で30%目減りします。
そして余分な脂とスジを除くと重量は最初の50%ぐらい。
いわゆる歩留まりが50ということです。
もったいないような気がしますが、これで旨味が凝縮して肉が柔らかくなるのです。
黒毛和牛ランプの熟成が完了です。
左が熟成した表面を少し削った写真です。
右は表面の脂とスジをきれいに削った写真です。
しっかりと余分な水分が飛んでネットリ感が出ています。
自由水という良くない水分は30%ほどあります。
この段階で30%目減りします。
そして余分な脂とスジを除くと重量は最初の50%ぐらい。
いわゆる歩留まりが50ということです。
もったいないような気がしますが、これで旨味が凝縮して肉が柔らかくなるのです。