黒毛和牛ランプの熟成が完了です。

左が熟成した表面を少し削った写真です。

右は表面の脂とスジをきれいに削った写真です。

しっかりと余分な水分が飛んでネットリ感が出ています。

自由水という良くない水分は30%ほどあります。

この段階で30%目減りします。

そして余分な脂とスジを除くと重量は最初の50%ぐらい。

いわゆる歩留まりが50ということです。

もったいないような気がしますが、これで旨味が凝縮して肉が柔らかくなるのです。

【熟成牛のバスク風煮込み】

先日仕込み風景を上げた5種のピーマンを使った煮込みはこんな仕上がりです。

添え物は極太穴あきパスタの“パッケリ”とジャガイモてます。

仕上げにはエスペレット産の唐辛子。

素晴らしい香りが立ちます。

熟成肉の一番香り高い部位を5種類のピーマンと煮込んだスペインのバスク地方の料理です。

予想以上の旨さに満悦です。

ピーマンを、イタリアンや特に和食では予想出来ない使い方をスペイン料理ではするのですね。

仕上げには高級ですがピマンデスペレッドを使います。

鮮烈な印象をもたらしてくれます。

さて、どんな提供の仕方をしようかな？って考え中です。

自家菜園でバジルがたっぷりと出来たので、今回は青唐辛子のチョリソーに入れました。

程良い辛みとバジルの香りが心地良い。

色も写真より緑が濃くて鮮やかです。

日替わりで提供しているタップマルシェです。

・コープランド

麦芽の旨味と甘味アロマホップの上質な香り。

・オンザクラウド

小麦を一部使った柔らかさとフルーティな香り。

・だいだいエール

程よい苦味と福来みかんのフルーティな香り。

・496

甘味、酸味、苦味の究極のバランスと深い余韻。

料理に合わせてまたは、個性を楽しんで。

今大人気です。

8月16日から9月5日の20日間の熟成。

水分は３０%減り表面は硬く締まっています。

表面の脂と硬いところを削って行くとキュッと締まった肉が現れる。

とも三角とシンシン、亀の甲に分割。

とも三角はしっかりと脂がのって、シンシンは脂が乗ったところと赤身が強いたころが混在する。

亀の甲は赤身が主体です。

鉄板で焼いて試食するとネットリと濃厚な味わい。

旨味がしっかりと凝縮しています。

手前左は亀の甲、右２つはシンシン、向こう側の分割したのはとも三角です。