以前の店で熟成肉を牧場と提携して納入してもらっていました。

そこは、いわゆるＤＢＡ（ドライ・エージング・ビーフ）なんです。

銘柄の原料が高く、それに1ヶ月以上もの手間をかけて熟成する。

ご存知のとおり表面のカビ等を削って廃棄する。

当然余計にコストが上がってしまう。

お客様の口に入る時にはけっこうなお値段に！

そんな経緯で赤身の旨いオーストラリアのビーフシティやアメリカのブラックアンガスに注目。

今のエアーズロックステーキに行き着いたわけです。

熟成肉を安く出している店もあり、あちこちに食べに行きました。

しかし、旨い！とまではゆかず、意識が自然とそこから遠ざかっていました。

それから数年が経ち、世間はじわじわと熟成ブームに。

そんなある日、熟成肉の画期的システムにめぐり合う。

その会社の担当の女性の好意で、その会社の熟成庫で試作熟成。

通常ＤＢＡなら30日かかる熟成を7日で完成させるシステム。

サーロインとイチボを預けて1週間後に送ってもらった。

その表面は乾燥して、色も黒く変化していた。

料理人が丁寧に捌いて行く。

するとネットリと締まって弾力があるやや濃い目の色合いの肉が現れた。

ＤＢＡよりも締まった感じだ。

そして、鉄板で焼くとまったりとした香ばしい香りに店内は覆われた。

焼きあがった肉をしばらく休ませてから包丁を入れた。

ドリップがほとんど出ない。

その肉の細胞内に全て旨味を閉じ込めているのだろうか？

いよいよ試食です。

まずはサーロイン。

見た目と同じくネットリとまとわりつく食感。

ややスジがあるも、そのスジまで柔らかくなっている。

「・・・旨い！」

こんな熟成肉は初めてだ。

そしてイチボを食してみた。

片側に厚めの脂が乗っているが、あえてそれを削らずに食べてみた。

わたしは最近年齢のせいもあり、日ごろから肉の脂は遠ざけている。

しかし驚いたことにこの脂、

「甘い！」

そして、上質のオリーブ油のようにサラリと口の中で融けてゆく。

「これも抜群に旨い！」

長年熟成肉に求めていた理想がここにある？

・熟成肉って高い。

・あまり普通の肉との違いがわからない。

・独特のあの熟成香って合わない人もいるんじゃ？

そんな疑問がほどけてゆく。

「あなたもそんな風に思ったことはないですか？」

赤身の肉であの黒毛和牛の品質に対抗するのは並大抵ではない。

私の中にある、

・健康的で

・ダイエット向きで

・しかも懐にもやさしい

そんなお肉をお客様にご提供出来る。

わくわくが止まらないのは当たり前。

ただ・・・・

本格スタートの8月末までがもどかしい。

思い立ったように大阪の熟成庫に次のヘレ２本とリブロース１本を預けに行った。

ヘレは５日で。リブロースは７日で熟成。

今、当店に届いています。

何故熟成肉を扱うレストランがそんなに増えないか？

それは熟成が知られていないからでも、高級な肉しか熟成出来ないからでも、

ましてやニーズが市場にないからでもありません。

他ならぬこんなに簡単でしかもレベルが高い熟成ができるシステムが今までなかっただけ。

こんな文をここまで読んでくれているあなたは大変、食に造詣の深い方ですね。

熟成肉も深くお知りになりたいと思うでしょうね。

さて、本日この熟成ヘレ肉とリブロースで特別コースを作りました。

《肉盛りコース》

普段ヘレステーキは、３２８０円でお出ししていますが、

今回ヘレとリブロースをしかも熟成で盛り合わせて、

フルコース￥６０００

と言いたいところですが・・・

特別に、全６品￥４９００にてご提供させて頂きます。

数に限りがあります。

また期間を７月３０日までとさせて頂きます。

前日までのご予約制とさせて頂きます。

・切り立てパルマ生ハムのサラダ

・熟成ヘレ肉と熟成リブロース肉のステーキ盛り合わせ

・ガーリックポテト、バゲット

・黒毛和牛と霧島山麓豚のボローニャ風スパゲッティ

・季節のフルーツのマチェドニアアイスクリーム

・コーヒーまたは紅茶

熟成ヘレ肉と熟成リブロース肉の肉盛りコースです。

ご予約は、０７４５−５３−３５８６

奈良市内のオフィスより。

この人誰？

分からないですよねえ。

今日はこのコスプレの女性にクローズアップ。

彼女ねえ、ソプラノ歌手なんです。

30年前からのうちのお客でもあります。

当時はまだ音大生でした。

5年ほど前に一本の電話がありました。

「辻合さんの娘さんフルート奏者なんですよね！」

「聖歌隊の仕事手伝ってくれないかしら？」

実は私の娘も音楽家なんです。

そんな電話がきっかけでちょこちょこ店に来てくれるようになった彼女。

で、昨年あたりは常連様でした。

それが今では素晴らしいサービスをしてくれるスタッフに。

貴方はば～るで会ってませんか？

昨夜深夜のば～るで彼女と打ち合わせ。

彼女の案なんですが‥

「今までのライブ、お決まりのパターンだったのでちょっと趣向を変えてみたい。」

こんなのどう？

「昼は歌のセミナーとプチライブとその後食事会に！」

かねてから彼女がやりたかったサロン形式に。

「おお！充実やなあ！で、何名ぐらいで？」

「15名マックスで。」

「だけど夜はどうしよう？」と私。

「今までのライブで一番喜んでもらえたのは？」と彼女。

「そうだなあ‥生の音楽でお祝いする記念日かな！」

それ！

唐突ですがこれで行きます。

《22日の夜は記念日の方優先のライブです。》

でもこれだけで終わったら貴方に言われそう。

「お店からの特典は？」

で、今回は初の試みということで特別に。

【記念日の方に！デコレーションパンケーキプレゼント】（通常2200円）

ただし5組限定にしようと思っています。

《スケジュールです》

7月22日

昼の部

11時30分～ 歌のセミナー

12時15分～ プチライブ

12時30分～ 上山先生を囲んで食事会

お一人様5000円（食事、ワンドリンク付き）

夜の部

18時～19時30分～の二部制ライブ

【自家熟成肉特別コース】6000円（ライブチャージ込み）

・生ハムのサラダ

・冷たいミネストローネ

・熟成ヘレ肉と熟成リブロース食べ比べ

・黒ソイとプッタネスカソースの

スパゲッティ

・季節のフレーツのマチェドニアアイス

※特別コース以外のオーダーはライブチャージ1000円

休日の自宅のキッチンから。

今日のノルマその１、畑の草刈り。

自宅前で作っている野菜はルッコラ、ねぎ、ゴーヤ、トマト、・・・

母も高齢でハードな作業は私の出番。

「お昼までに済ませよう！マイペースでマイペースで！」

と、自分に言い聞かせて・・・。

でもやっぱりハイペースに。

「やっぱり暑いわ！」

作業が終わって30分経っても汗が引かず食欲もなし。

でも、母と畑の野菜たちは喜んでます。

今日の昼ごはんは、野菜ジュース（毎日の恒例）、カツレツ、ニラ炒め、トマトサラダ、蜂蜜梅、納豆。

あなたならこんな状況で何を選びますか？

カツレツ、ニラはパスでした。

食後エアコンのきいた居間で一休み。

「幸せ！」

を感じます。こんな時に一番。

休みの日にしか出来ないこと。

40分ほど休んで気合を入れなおして、

今日のノルマその２。

《ゴルフの打ちっぱ》

地元の吉野グリーンクラブへ！

毎週火曜日はレディースデイで2時間打ち放題が女性は500円。

なのに今日はお客さんパラパラ。

でも私が行くといつも来てるＮ氏はやはりいてた。

「上手いなあ！」（たぶんレッスンプロ）

と、チラチラと横目で盗みながら１５０発。

彼がダウンスイングでお連れに教えていることは、

絞り込んで立ててクラブをおろすこと。

その連れバカっ飛び。

私はというと、いくらしこっても飛びません。

そりゃそうだ、５９歳の還暦前だよ。

でも次の月曜日ゴルフなんです。若草カントリークラブ。

さて、ノルマその３、夕食作り。

今日は得意な夏野菜カレーとナン。

《レシピ紹介、辻合流》写真参照

①オリーブ油で短冊に切ったベーコンをカリッと炒め、唐辛子とニンニクを投入。

ニンニクが色づくとさいの目に切った玉葱を加えてゆっくりと炒める。

②カボチャの薄切り（これがスープに甘みとコクを出す）を加えて形がなくなる位ソテー。

③その間にイベリコ豚リブフィンガーを別にフライパンでソテーしてざるにあけて余分な脂を切る。

ナスとピーマンの角切りも同じく別にソテーしておく。

④白ワインを加えてアルコールを飛ばしたら小麦粉を少量加える（これはスープに少しトロミを付けるため）

⑤イベリコ、ナス、ピーマン、トマトの角切りを加えて水を足す。

⑥味を補うためブイヨンを少量（あくまでも野菜で味を出す）加え、塩コショウで下味を付ける。

⑦灰汁取りは必要なし。

全体にいい感じに煮込んだらカレー粉と好みの香辛料、しょうがを加えて味をみて整え出来上がり。

※セロリを入れても旨い。

ヘルシーでサラッと重くない夏のカレーです。

ここまで読んでくれたあなたは食のレベルが高いんでしょうね！

今日はある夏の暑い日の私の休日でした。

で、書き終わったら朝の３時でした。

今は深夜2時、私の書斎で書いています。

今日の仕入れでピーマンの大袋を６９円で買ってハッピー！

緑、赤、黄、色とりどりのピーマンが50個入って69円。

これって安すぎませんか？

日常のこんなことがうれしい私です。

そしていつものように15時には店に入り準備をすませた。

ピーマンの下処理をしながら、

「今日はピーマンにこだわる一日だな。」

「ピーマン使ってどんな料理作ろう？」

などと思いにふけっていると、1本の電話。

０６・・・大阪からやな。誰からやろ？

「福井です！」・・・お母さんだ。（スタッフの福井のお母さん）

「次の熟成、辻合さんの見解どおり10日で仕上げる予定だったんです。」

「でも月曜日に直接持って行きたいので12日熟成かけてもいいですか？」

と、お母さん。

「昨日の私のメールから10日を意識してくれてたんだ。」

「わかりました。待ってます。」と約束をした。

「私の思う10日間を超える12日間熟成ってどんなだろう？」

ワクワクが止まらない。

告白しちゃいますが、

実は今日7日熟成のイチボを試食したんです。

脂が厚く乗っているのですが、そのままソテー。

ゆっくり休ませて、薄切りのタリアータに。

「今日は塩コショウだけでいこうか！」

福井君と同意して。

口に運んだ瞬間また2人でうなづき合い。

「旨い！」

まあその旨味が半端ない。

驚愕の濃厚旨味バクダン。

また、その脂がさっぱりとくどくなく甘い。

まるで生ハムの脂身のよう。

感動を通り越して、未知の大地を発見した英雄気分。

うれしくて。ワクワクが止まらない。

調べてみると、

総アミノ酸値が初日１１６ｍｇ→7日５４８ｍｇになるという。

な、なんと4.7倍に！

そして・・・

イチボとサーロインの12日間熟成が月曜日に到着する。

こんなメールに興味を示して最後まで読んでくれたあなたは

食のレベルが高い方なんでしょうね！

そこでそんなあなたに・・・

8名様限定。イチボの12日間熟成タリアータ（温製カルパッチョ）を一皿500円でご提供。

まだまだあります。

7名様限定。サーロインの12日間熟成ステーキを一皿900円で一皿限定でご提供。

期間７月14日まで。

一組様いづれか一皿とさせて頂きます。

#肉バル大和高田 #エアーズロックステーキ #熟成牛

ある暑い夏、鶴見での出来事。

このメールは熟成庫を前にして書いています。

当店の鉄板（花板）をやってくれている福井君のお母さんです。

突然の告白でした。

「僕のお母さん、肉の関係の仕事してるんです。」

「へえ〜天職やな！ご縁があるね。」と私。

私はてっきり肉屋さんで働いているのだと思っていた。

そして・・・・その1週間後のこと。

いつものとおり、出勤前に買い物に３軒ほど廻って店に着くと・・・。

２人のきれいな女性が店内にいた。

「こんにちは！」

と、声をかけられて最初は戸惑ったが、若い方の女性を見てすぐに気がついた。

福井君の妹さんだ。

以前、お父さんと食事に来てくれた。

「ということは、もう一人の女性はお母さんだな！」

と、気づいた次の瞬間に、その女性から名詞を手渡された。

《日本プレハブ冷熱》

「福井の母です。お世話になります。じつは私この仕事をしてるんです。」

な、なんと・・・

肉の熟成庫を専門的に研究開発している会社だった。

熟成肉については以前の店で扱っていたこともあり、かなり勉強をした時期があった。

【ＤＡＢ】ドライ・エージング・ビーフ

お母さんの会社の熟成システムはこのＤＡＢで３０日かかるエージングを、な、なんと７日間でやってのける。

「こんな熟成庫があったんだ。」

まさか、新しく料理人として働いてくれるスタッフからこんなところに繋がるなんて！

ワクワクする気持ちを押さえきれない。

気がつけば次の週の水曜日にはサーロインとイチボを抱えて鶴見のその会社を訪れていた。

これから始まるば〜るの熟成ストーリーはこんな感じ。

実は昨日７日熟成のサーロインとイチボが当店に到着しました。

結果から申し上げると・・・

「すごいシステムだ！」

「この熟成肉は旨味の爆弾を抱えている！」

「今までの熟成肉はいったい何だったのだろうか！」

「熟成エアーズロックステーキもあり？」

当然わたしの決意は固まっていたのでした。

「こんなご縁！泣けませんか？」

さて・・

人のご縁、そして熟成肉とのご縁を記念して、

先着５名様（ご予約制）

【熟成イチボのタリアータ】

を一皿５００円にてお召し上がりください。

ご予約は

0745-53-3586

そして、次の月曜日には新たな展開が・・・・。