大和イノシシを3時間低温調理しました。

脂が透明になり、まるでラルドのよう。

ただこれはまだ下処理の段階です。

ここからどう仕上げるかは後日アップします。

厚い脂が冬に備えるためなんでしょうね！

さて、この素材をどう活用しよう？

一品は低温調理をやってみようと思います。

これ普通のコロッケに見えるんですが、結構力作なんです。

【熟成牛の赤ワイン煮込みコロッケ】

水分を飛ばしながら火を入れて粘りが出ないように裏ごしたジャガイモをホロホロの煮込みのつなぎに使いました。

2016のオーパスワン。

お客様のご要望です。

いいビンテージですが

やはり早過ぎますよね！

ポテンシャルはかなりの物です。

ロース、バラ、肩それぞれに熟成牛の脂を貼りつけて熟成させました。

目的は過度の乾燥を防ぐためですが、さてどんな結果が出るか楽しみです。

iPad及びパソコンの不具合でホームページの営業日の設定ができていません。

よって予約画面でご予約頂いてもお席をご用意できないことお詫び申し上げます。

どうぞ宜しくお願い致します。

３日からは通常営業しますのでそちらも合わせて宜しくお願い致します。

形がサラミのようだからなのかな？

シンプルだけど濃厚で上品なチョコレートのドルチェです。

初めて作ったけど良い出来上がりでした。

ソースはアングレーズ。

クリスマスコースで提供させていただきます。

きれいに仕上がりました。

クリスマスコースに使うメイン素材です。

新作。

“ペンネ、鶏レバーとポルチーニ茸のクリームソース、熟成鶏のソテー添え”

ワインにピッタリ。

【シェフのチャレンジコースvol3】

毎月第4月曜日の新作メニューコースです。

今回は、

1.熟成肉のバスク風スープグラタン

ピーマン5種と大和野菜を熟成肉と煮込み、熟成肉のミートボール、卵とグラタンに仕立てました。

2.熟成黒毛和牛ランプとノン熟成サーロイン、フォワグラのペベラーダソース

少し酸味を利かせたフォワグラのソースで2種の肉を食べ比べていただきました。

3.ジャガイモを詰めた手打ちラビオリ、栗と鹿の煮込みソース

ふわっと仕上げたジャガイモを卵だけで打った手打ち麺で包み、大和鹿のソースで楽しんで頂きました。

12月は23日、クリスマスにちなんだコースに仕立てる予定です。