いつも当店をご利用頂き誠にありがとうございます。

回線の不具合で月曜日まで当店の電話が使えない状態です、

よってご予約やお問い合わせは下記の電話まで宜しくお願いします。

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お詫びにご予約でご来店頂きますと

27日月曜日まで

【自家製熟成牛のソテーを一皿プレゼント】

させていただきます。

宜しくお願いします。

店主 辻合重光

8月22日大阪長居の熟成肉又三郎さんから。

やっと来れました。

大阪で肉料理のお店として有名で、５年前から来たかったお店です。

何度か予約を取るために電話をしたが、なかなか繋がらない。

繋がったとしても満席で予約できない。

やっと取れたのが8月21日の夜。

お盆明けで落ち着いた時期だったのでしょう。

お昼のランチタイムに予約を入れた。

家内と母と3人の食事会です。

近くのパーキングに駐車して。

外はなんと気温39.5度。

「お店はどこだろう？」

視点を遠方から近くに移してみると。

なんとパーキングの真横が又三郎さんでした。

しっとりとした外観の重めの格調あるドアを静かに開けると・・・。

玄関横にど〜んと、憧れの熟成肉のショーケースが。

「寝ている。寝ている。いろんな部位の肉が。」

サシの入った黒毛和牛が主体です。

いい感じに表面にカビが着床している。

当然写真を念入りに撮って、サービスの女性に案内されて個室に入った。

やはりしっとりと落ち着いた雰囲気の部屋です。

しっかりと作りこまれたメニューから、

『熟成肉のコース』と『熟成ハンバーグのコース』を注文した。

選んだ肉の部位は、黒毛の《ソトヒラ》と《ヒウチ》そして赤牛の《ウチモモ》。

コースの初めはまずサラダと熟成肉のスモークソーセージのプチホットドッグ。

サラダは新鮮で、ドレッシングもさっぱりとおいしい。

ソーセージは軽やかなスモーク香が食欲を増進させる。

次に運ばれてきたのは熟成肉ハンバーグ。

見るからに肉肉しい感じのハンバーグである。

ある意味無骨なその物体にナイフを入れると、中からジュワー、そうまさにジュワーと肉汁があふれる。

その一切れを噛み締めると濃い肉汁が口の中を埋め尽くす。

その肉汁に支配された私の脳は官能に占領されていた。

ふと我に帰ると、テーブルには次なる肉塊が待っていた。

ソトヒラ、ヒウチと順に切り分け、その美しい断面に見とれながら口に運ぶ。

熟成香がまず鼻をつき、その後に繊細な脂肪の甘みが続く。

歯にも舌にも触ることなく融けて行った。

「旨〜い！」以外に言葉出てきませんでした。

そして、待ちに待った赤牛のウチモモの熟成肉がテーブルに。

「なんとも美しい！」

断面全体がロゼ。

ナイフを入れるとしっかりとした肉質が指に伝わってくる。

生の黒胡椒のペーストでいただくと、やはりしっかりとした噛み応えと、赤身の肉の旨味が口いっぱいに広がった。

「ああ、これだ！」

「私が求めているのはこの感覚だ。」

熟成によってややほどけた弾力はネットリと絡みつく。

先の黒毛の熟成と比べると、しっかりと満足感が得られるだけの量もこなせる。

こんな熟成肉をうちのお客様にも提供したい。

この日は私の味の記憶を一段と進化させる体験が出来ました。

この記憶がないと料理は作れない。

よしんば作れたとしてもけっしてレベルの高いものは出来ない。

「明日からまた研鑽出来る。」

喜びに満ちて又三郎さんを後にしました。

【追記】

又三郎で料理長にたずねたのですが、

又三郎の熟成庫は普通の冷蔵庫で温度管理をしながら、同時に入れている熟成肉から他の肉に菌を着床させているそうです。

そして、当店に８月２１日にとうとう入った熟成庫は遠赤外線とイオン交換で肉を熟成させる。

安心、安全で科学的。

まさにガストロノミー！

さて、このたび入庫を記念してコースを作りました。

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《エアーズロックステーキと熟成肉の食べ比べコース》

・熟成スモークジャーキー

・おまかせパスタ（２名様の時はドルチェ）

・サラダ

・ガーリックポテトとバゲット

・おまかせピッツァ（４名様以上のとき）

※お肉の総量は従来のエアーズロックステーキセットに準ずる。

２名様価格　通常お一人様　３７００→３０００

３名様以上　通常お一人様　３２００→２７００

期間：8月31日まで

お願い：当店のお得意様カードにご記入をお願いします。

ＷＩＮＥ×鉄板料理　ば〜る

ＴＥＬ　０７４５−５３−３５８６

8月5日の日曜日の午後、大和高田のとある会社の屋上の道場から。

今日は私の趣味の話を聞いてもらってもいいですか！

大東流合気柔術という古武術があります。

知る人ぞ知るその武術の達人が身近なところにおられるのです。

今から時をさかのぼる事15年。

知人の紹介で何度かその道場を訪れていた。

型をなぞった実践的な練習が中心です。

お互いが向き合って技の掛け合いをするのですが、

掛けられている人の反応があまりにも大げさに見えた。

空手を少したしなんだことのある私は・・・

「こんな技であの反応はおかしい。やらせちがうか？」

とか、

「何か宗教がかってる？」

正直そんな感じでした。

空手やボクシング等の打つ、蹴るならわかり易いんだけど。

こんな経緯がありその道場には3度ほど行って足が遠のいた。

そしてそれから15年が経った今年の2月、手足も凍るような日。

再び今度は違う知人の紹介でその道場をおとづれるご縁があり、Ｈ先生と再会することに。

先生のご好意で毎週日曜日の午後1時から2時30分まで稽古をつけていただけることになった。

ただ、15年前はお弟子さんでにぎわっていたその道場も今はさみしく、わたしともう一人のふたりの稽古です。

Ｈ先生と挨拶を交わしながら正直心の中では、

「まあ年がいってからの軽い運動にちょうどいいか！」

「武術ってむかしからやってみたかったし。」

・・・・・と、そんな軽い気持ちを抱きながらの先生との対面稽古。

向かい合う先生の体から激しさはまったく感じない。

おもむろに私の左手を取るとゆるやかな無駄のない動きから技に入った。

「思ったとおり太極拳のような動きだ。」

技の途中までは安心感さえあった。

そして技の終盤・・・・・・

「ど〜〜〜ん！」

私のひざは床に落ちてしまった。

腰をくだかれたような衝撃だ！

当然先生は途中で技をゆるめてそれ以上の衝撃を回避してくれた。

「なんなんですか？今のは！」

その言葉はわたしの動揺を隠せない証拠のように口をついて出た。

「これは大東流の初歩ですが、体の内側を回転させたのです。」

と先生。

これから先は奥義ですから今ここでは言えませんが。

人の体の中にはこんなにも大きなエネルギーが存在するんだ。

「大自然、宇宙の摂理とつながっている。

例えば波のエネルギーを思い出して下さい。」と先生の二言目。

波が頂点に達し、落ちてきた時のエネルギーは相当なものだ。

それを人の体の中に存在させたら・・・・。

他にも先生の繰り出す小さい動きの技は度々私の首を直撃する。

（その後首が動かなくなることもしばしばです。）

先生また曰く。

大東流の動きは剣の動きから派生している。

（実は剣もたまに教えてくれるのです。）

Ｈ先生の物静かで、やさしさにあふれた人柄と、大東流合気柔術の奥深さ。

最初は・・・

「年がいってからの軽い運動に！」と思っていたが・・・・。

今は過去の経験と常識を打ち破る未知の出来事にほんろうされながらの稽古の日々です。

あなたには自分の常識や良識を打ち砕かれた経験ってないですか？

ご縁があってめぐり合えたから新たな一歩を踏み出せる。

わたしにとってはこの大東流とＨ先生にめぐり合えたこと、

そしてもうひとつ最近の仕事でのことですが、

（すみません。少しうちの話になります）

最先端科学で肉をエイジングするシステムにめぐり合えたこと。

（まさに分子ガストロノミー）

今までのドライエイジングとは一線を画した熟成システム。

なぜそんなすごいシステムが一般化されていないのかですって？

「誰も知らなかっただけ！」

（大東流の奥義も知らなかっただけ）

そしてそれはこれからが始まりなのです。

安心安全な熟成を１００％自分たちの手でやれる。

「うれしい〜！楽しみ〜！」

今このシステムを製作する会社の熟成庫で４種類の肉が進化熟成しています。

サーロイン、肩ロース、ザブトン、サガリ。

お盆過ぎの１９日までやります。

【自家熟成、肉盛りコース】

※限定１５食

・熟成牛スモークジャーキー

・切り立てパルマ生ハムのサラダ

・４種熟成牛のソテー盛り、５種のソース

・ガーリックポテトとバゲット

・黒毛和牛と霧島山麓豚のボローニャ風スパゲッティ

・季節フルーツのマチェドニアアイスクリーム

・コーヒーまたは紅茶

お一人様４９８０円

完全ご予約制です。

ＷＩＮＥ×鉄板料理　ば〜る

０７４５−５３−３５８６

担当：辻合

#大東流 #合気柔術 #熟成肉 #大和高田肉バル #エアーズロックステーキ