只今の熟成肉

《熟成黒毛和牛外モモ》

100g¥1680

9日間熟成。

ネットリしっとりの食感。

しっかり休ませながら焼き上げてからタリアータに。

しっかりと濃厚な旨味を楽しんで頂けます。

◇今回は健全な肉体作りの秘訣をお知らせします。

WINE×鉄板料理ば~るの厨房から。

「健康になると自分の意思で決める」

これが、健全な肉体を作る上で

まず知っておかなければならない秘訣です。

健康になろうと自分で決めれば、

その分だけ健康になれます。

精神面、感情面、スピリチュアルな面が

肉体に大きく影響します。

私は人生に積極的に取り組んでいると自分で評価しています。

自分の健康を、他の誰かに任せるのではなく

(たとえ医者であっても)、

100%自分が責任を負わなければいけません。

自分の心と日ごろの習慣が肉体を作り、

または肉体を傷つけています。

最近行われた研究では、

体内には肉体を作るパワーがありますが、

それと同時に、自分の弱点や病気を

克服する力もある事が分かりました。

いつでも何かが変化しています。

だから、自分の習慣や思考を変化させようと決心するのです。

そうすると健康で、活力のある、強い肉体をいつも作る事ができます。

物事に対する自分の姿勢、感情、

スピリットと病気には関係性があります。

肉体、心、スピリットがノーマルな状態であるのが健康。

これを自覚することが大切です。

年をとれば病気になるのも当たり前だと

世間の人は言うかもしれません。

でも誰一人として、それが当たり前だと証明してはいません。

そうは言っても、体力の低下、不眠、

倦怠感を時折感じたり、健康不安がある。

だから先ほどのマインドとボディーの考え方は

どうも信じなれないと思うかもしれません。

でも、心を強く持ってください。

健康な肉体作りの秘訣はマインドと

ボディーとスピリットをいかに結びつかせるか。

それに対する常日頃からの努力と、その内容によって決まります。

Dr. ディーパック・チョプラの著書「パーフェクトヘルス」には。

「自分の肉体を細胞と組織と臓器の集合体だと考えてはいけない。

常にぶくぶくと湧き上がるインパルスが肉体を作り、コントロールしている。

肉体とは静かなる知性の流れだと考えよう。

そして、そのレベルに達すると、

ふと思っただけで肉体の何かを変化させることができる」

と書いてあります。

そして、肉体の細胞は知的であるとも書いています。

人間の肌は5週間おきに生まれ変わります。

硬く頑丈だと思われている頭蓋骨も、

実は3ヵ月ごとに、胃の粘膜は5日毎に新しくなっています。

見た目は何も変わっていないようでも、

実際は新しい細胞に入れ替わっています。

毎年、体内にある原子のなんと98%が入れ替わっています。

皆さんの健康に対する意識レベルを高めていただきたい。

そんな思いでこんな話を今回は皆さんにお届けしました。

私たちは、自己責任で自分の

思考ソフトウェアを変えなければいけません。

いつまでも健康でいたいと思いますよね!

そしたら自分の信念、態度や行動についても新しい判断をしなければいけません。

ついつい気楽な気持ちで

アンバランスな生活習慣をしてしまいがちです。

しかしそれが将来の病気につながります。

自覚しましょう。

お互いがんばりましょう!

追伸

今当店の熟成庫では健康的なお肉が時を積み重ねています。

美味しいお肉を食べてストレスフリーってのは如何ですか?

《熟成サーロインと肩ロースのソテー盛り合わせ》200g ¥1980

《熟成黒毛和牛外モモのソテー》

120g ¥1680

※次はザブトン(肩ロースの一番柔らかいところ)を熟成予定です。

只今電話が使えません

いつも当店をご利用頂き誠にありがとうございます。

回線の不具合で月曜日まで当店の電話が使えない状態です、

よってご予約やお問い合わせは下記の電話まで宜しくお願いします。

09037107755

お詫びにご予約でご来店頂きますと

27日月曜日まで

【自家製熟成牛のソテーを一皿プレゼント】

させていただきます。

宜しくお願いします。

店主 辻合重光

肉汁と官能! (辻合重光の食レポです)

8月22日大阪長居の熟成肉又三郎さんから。

やっと来れました。

大阪で肉料理のお店として有名で、5年前から来たかったお店です。

何度か予約を取るために電話をしたが、なかなか繋がらない。

繋がったとしても満席で予約できない。

やっと取れたのが8月21日の夜。

お盆明けで落ち着いた時期だったのでしょう。

お昼のランチタイムに予約を入れた。

家内と母と3人の食事会です。

近くのパーキングに駐車して。

外はなんと気温39.5度。

「お店はどこだろう?」

視点を遠方から近くに移してみると。

なんとパーキングの真横が又三郎さんでした。

しっとりとした外観の重めの格調あるドアを静かに開けると・・・。

玄関横にど〜んと、憧れの熟成肉のショーケースが。

「寝ている。寝ている。いろんな部位の肉が。」

サシの入った黒毛和牛が主体です。

いい感じに表面にカビが着床している。

当然写真を念入りに撮って、サービスの女性に案内されて個室に入った。

やはりしっとりと落ち着いた雰囲気の部屋です。

しっかりと作りこまれたメニューから、

『熟成肉のコース』と『熟成ハンバーグのコース』を注文した。

選んだ肉の部位は、黒毛の《ソトヒラ》と《ヒウチ》そして赤牛の《ウチモモ》。

コースの初めはまずサラダと熟成肉のスモークソーセージのプチホットドッグ。

サラダは新鮮で、ドレッシングもさっぱりとおいしい。

ソーセージは軽やかなスモーク香が食欲を増進させる。

次に運ばれてきたのは熟成肉ハンバーグ。

見るからに肉肉しい感じのハンバーグである。

ある意味無骨なその物体にナイフを入れると、中からジュワー、そうまさにジュワーと肉汁があふれる。

その一切れを噛み締めると濃い肉汁が口の中を埋め尽くす。

その肉汁に支配された私の脳は官能に占領されていた。

ふと我に帰ると、テーブルには次なる肉塊が待っていた。

ソトヒラ、ヒウチと順に切り分け、その美しい断面に見とれながら口に運ぶ。

熟成香がまず鼻をつき、その後に繊細な脂肪の甘みが続く。

歯にも舌にも触ることなく融けて行った。

「旨〜い!」以外に言葉出てきませんでした。

そして、待ちに待った赤牛のウチモモの熟成肉がテーブルに。

「なんとも美しい!」

断面全体がロゼ。

ナイフを入れるとしっかりとした肉質が指に伝わってくる。

生の黒胡椒のペーストでいただくと、やはりしっかりとした噛み応えと、赤身の肉の旨味が口いっぱいに広がった。

「ああ、これだ!」

「私が求めているのはこの感覚だ。」

熟成によってややほどけた弾力はネットリと絡みつく。

先の黒毛の熟成と比べると、しっかりと満足感が得られるだけの量もこなせる。

こんな熟成肉をうちのお客様にも提供したい。

この日は私の味の記憶を一段と進化させる体験が出来ました。

この記憶がないと料理は作れない。

よしんば作れたとしてもけっしてレベルの高いものは出来ない。

「明日からまた研鑽出来る。」

喜びに満ちて又三郎さんを後にしました。

【追記】

又三郎で料理長にたずねたのですが、

又三郎の熟成庫は普通の冷蔵庫で温度管理をしながら、同時に入れている熟成肉から他の肉に菌を着床させているそうです。

そして、当店に8月21日にとうとう入った熟成庫は遠赤外線とイオン交換で肉を熟成させる。

安心、安全で科学的。

まさにガストロノミー!

さて、このたび入庫を記念してコースを作りました。

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《エアーズロックステーキと熟成肉の食べ比べコース》

・熟成スモークジャーキー

・おまかせパスタ(2名様の時はドルチェ)

・サラダ

・ガーリックポテトとバゲット

・おまかせピッツァ(4名様以上のとき)

※お肉の総量は従来のエアーズロックステーキセットに準ずる。

2名様価格 通常お一人様 3700→3000

3名様以上 通常お一人様 3200→2700

期間:8月31日まで

お願い:当店のお得意様カードにご記入をお願いします。

WINE×鉄板料理 ば〜る

TEL 0745−53−3586

◆誰もが知らなかった

8月5日の日曜日の午後、大和高田のとある会社の屋上の道場から。

今日は私の趣味の話を聞いてもらってもいいですか!

大東流合気柔術という古武術があります。

知る人ぞ知るその武術の達人が身近なところにおられるのです。

今から時をさかのぼる事15年。

知人の紹介で何度かその道場を訪れていた。

型をなぞった実践的な練習が中心です。

お互いが向き合って技の掛け合いをするのですが、

掛けられている人の反応があまりにも大げさに見えた。

空手を少したしなんだことのある私は・・・

「こんな技であの反応はおかしい。やらせちがうか?」

とか、

「何か宗教がかってる?」

正直そんな感じでした。

空手やボクシング等の打つ、蹴るならわかり易いんだけど。

こんな経緯がありその道場には3度ほど行って足が遠のいた。

そしてそれから15年が経った今年の2月、手足も凍るような日。

再び今度は違う知人の紹介でその道場をおとづれるご縁があり、H先生と再会することに。

先生のご好意で毎週日曜日の午後1時から2時30分まで稽古をつけていただけることになった。

ただ、15年前はお弟子さんでにぎわっていたその道場も今はさみしく、わたしともう一人のふたりの稽古です。

H先生と挨拶を交わしながら正直心の中では、

「まあ年がいってからの軽い運動にちょうどいいか!」

「武術ってむかしからやってみたかったし。」

・・・・・と、そんな軽い気持ちを抱きながらの先生との対面稽古。

向かい合う先生の体から激しさはまったく感じない。

おもむろに私の左手を取るとゆるやかな無駄のない動きから技に入った。

「思ったとおり太極拳のような動きだ。」

技の途中までは安心感さえあった。

そして技の終盤・・・・・・

「ど〜〜〜ん!」

私のひざは床に落ちてしまった。

腰をくだかれたような衝撃だ!

当然先生は途中で技をゆるめてそれ以上の衝撃を回避してくれた。

「なんなんですか?今のは!」

その言葉はわたしの動揺を隠せない証拠のように口をついて出た。

「これは大東流の初歩ですが、体の内側を回転させたのです。」

と先生。

これから先は奥義ですから今ここでは言えませんが。

人の体の中にはこんなにも大きなエネルギーが存在するんだ。

「大自然、宇宙の摂理とつながっている。

例えば波のエネルギーを思い出して下さい。」と先生の二言目。

波が頂点に達し、落ちてきた時のエネルギーは相当なものだ。

それを人の体の中に存在させたら・・・・。

他にも先生の繰り出す小さい動きの技は度々私の首を直撃する。

(その後首が動かなくなることもしばしばです。)

先生また曰く。

大東流の動きは剣の動きから派生している。

(実は剣もたまに教えてくれるのです。)

H先生の物静かで、やさしさにあふれた人柄と、大東流合気柔術の奥深さ。

最初は・・・

「年がいってからの軽い運動に!」と思っていたが・・・・。

今は過去の経験と常識を打ち破る未知の出来事にほんろうされながらの稽古の日々です。

あなたには自分の常識や良識を打ち砕かれた経験ってないですか?

ご縁があってめぐり合えたから新たな一歩を踏み出せる。

わたしにとってはこの大東流とH先生にめぐり合えたこと、

そしてもうひとつ最近の仕事でのことですが、

(すみません。少しうちの話になります)

最先端科学で肉をエイジングするシステムにめぐり合えたこと。

(まさに分子ガストロノミー)

今までのドライエイジングとは一線を画した熟成システム。

なぜそんなすごいシステムが一般化されていないのかですって?

「誰も知らなかっただけ!」

(大東流の奥義も知らなかっただけ)

そしてそれはこれからが始まりなのです。

安心安全な熟成を100%自分たちの手でやれる。

「うれしい〜!楽しみ〜!」

今このシステムを製作する会社の熟成庫で4種類の肉が進化熟成しています。

サーロイン、肩ロース、ザブトン、サガリ。

お盆過ぎの19日までやります。

【自家熟成、肉盛りコース】

※限定15食

・熟成牛スモークジャーキー

・切り立てパルマ生ハムのサラダ

・4種熟成牛のソテー盛り、5種のソース

・ガーリックポテトとバゲット

・黒毛和牛と霧島山麓豚のボローニャ風スパゲッティ

・季節フルーツのマチェドニアアイスクリーム

・コーヒーまたは紅茶

お一人様4980円

完全ご予約制です。

WINE×鉄板料理 ば〜る

0745−53−3586

担当:辻合

#大東流 #合気柔術 #熟成肉 #大和高田肉バル #エアーズロックステーキ

熟成肉って高い?

以前の店で熟成肉を牧場と提携して納入してもらっていました。

そこは、いわゆるDBA(ドライ・エージング・ビーフ)なんです。

銘柄の原料が高く、それに1ヶ月以上もの手間をかけて熟成する。

ご存知のとおり表面のカビ等を削って廃棄する。

当然余計にコストが上がってしまう。

お客様の口に入る時にはけっこうなお値段に!

そんな経緯で赤身の旨いオーストラリアのビーフシティやアメリカのブラックアンガスに注目。

今のエアーズロックステーキに行き着いたわけです。

熟成肉を安く出している店もあり、あちこちに食べに行きました。

しかし、旨い!とまではゆかず、意識が自然とそこから遠ざかっていました。

それから数年が経ち、世間はじわじわと熟成ブームに。

そんなある日、熟成肉の画期的システムにめぐり合う。

その会社の担当の女性の好意で、その会社の熟成庫で試作熟成。

通常DBAなら30日かかる熟成を7日で完成させるシステム。

サーロインとイチボを預けて1週間後に送ってもらった。

その表面は乾燥して、色も黒く変化していた。

料理人が丁寧に捌いて行く。

するとネットリと締まって弾力があるやや濃い目の色合いの肉が現れた。

DBAよりも締まった感じだ。

そして、鉄板で焼くとまったりとした香ばしい香りに店内は覆われた。

焼きあがった肉をしばらく休ませてから包丁を入れた。

ドリップがほとんど出ない。

その肉の細胞内に全て旨味を閉じ込めているのだろうか?

いよいよ試食です。

まずはサーロイン。

見た目と同じくネットリとまとわりつく食感。

ややスジがあるも、そのスジまで柔らかくなっている。

「・・・旨い!」

こんな熟成肉は初めてだ。

そしてイチボを食してみた。

片側に厚めの脂が乗っているが、あえてそれを削らずに食べてみた。

わたしは最近年齢のせいもあり、日ごろから肉の脂は遠ざけている。

しかし驚いたことにこの脂、

「甘い!」

そして、上質のオリーブ油のようにサラリと口の中で融けてゆく。

「これも抜群に旨い!」

長年熟成肉に求めていた理想がここにある?

・熟成肉って高い。

・あまり普通の肉との違いがわからない。

・独特のあの熟成香って合わない人もいるんじゃ?

そんな疑問がほどけてゆく。

「あなたもそんな風に思ったことはないですか?」

赤身の肉であの黒毛和牛の品質に対抗するのは並大抵ではない。

私の中にある、

・健康的で

・ダイエット向きで

・しかも懐にもやさしい

そんなお肉をお客様にご提供出来る。

わくわくが止まらないのは当たり前。

ただ・・・・

本格スタートの8月末までがもどかしい。

思い立ったように大阪の熟成庫に次のヘレ2本とリブロース1本を預けに行った。

ヘレは5日で。リブロースは7日で熟成。

今、当店に届いています。

何故熟成肉を扱うレストランがそんなに増えないか?

それは熟成が知られていないからでも、高級な肉しか熟成出来ないからでも、

ましてやニーズが市場にないからでもありません。

他ならぬこんなに簡単でしかもレベルが高い熟成ができるシステムが今までなかっただけ。

こんな文をここまで読んでくれているあなたは大変、食に造詣の深い方ですね。

熟成肉も深くお知りになりたいと思うでしょうね。

さて、本日この熟成ヘレ肉とリブロースで特別コースを作りました。

《肉盛りコース》

普段ヘレステーキは、3280円でお出ししていますが、

今回ヘレとリブロースをしかも熟成で盛り合わせて、

フルコース¥6000

と言いたいところですが・・・

特別に、全6品¥4900にてご提供させて頂きます。

数に限りがあります。

また期間を7月30日までとさせて頂きます。

前日までのご予約制とさせて頂きます。

・切り立てパルマ生ハムのサラダ

・熟成ヘレ肉と熟成リブロース肉のステーキ盛り合わせ

・ガーリックポテト、バゲット

・黒毛和牛と霧島山麓豚のボローニャ風スパゲッティ

・季節のフルーツのマチェドニアアイスクリーム

・コーヒーまたは紅茶

熟成ヘレ肉と熟成リブロース肉の肉盛りコースです。

ご予約は、0745−53−3586

記念日が近い貴方には今日のメッセージは必読です

奈良市内のオフィスより。

この人誰?

分からないですよねえ。

今日はこのコスプレの女性にクローズアップ。

彼女ねえ、ソプラノ歌手なんです。

30年前からのうちのお客でもあります。

当時はまだ音大生でした。

5年ほど前に一本の電話がありました。

「辻合さんの娘さんフルート奏者なんですよね!」

「聖歌隊の仕事手伝ってくれないかしら?」

実は私の娘も音楽家なんです。

そんな電話がきっかけでちょこちょこ店に来てくれるようになった彼女。

で、昨年あたりは常連様でした。

それが今では素晴らしいサービスをしてくれるスタッフに。

貴方はば~るで会ってませんか?

昨夜深夜のば~るで彼女と打ち合わせ。

彼女の案なんですが‥

「今までのライブ、お決まりのパターンだったのでちょっと趣向を変えてみたい。」

こんなのどう?

「昼は歌のセミナーとプチライブとその後食事会に!」

かねてから彼女がやりたかったサロン形式に。

「おお!充実やなあ!で、何名ぐらいで?」

「15名マックスで。」

「だけど夜はどうしよう?」と私。

「今までのライブで一番喜んでもらえたのは?」と彼女。

「そうだなあ‥生の音楽でお祝いする記念日かな!」

それ!

唐突ですがこれで行きます。

《22日の夜は記念日の方優先のライブです。》

でもこれだけで終わったら貴方に言われそう。

「お店からの特典は?」

で、今回は初の試みということで特別に。

【記念日の方に!デコレーションパンケーキプレゼント】(通常2200円)

ただし5組限定にしようと思っています。

《スケジュールです》

7月22日

昼の部

11時30分~ 歌のセミナー

12時15分~ プチライブ

12時30分~ 上山先生を囲んで食事会

お一人様5000円(食事、ワンドリンク付き)

夜の部

18時~19時30分~の二部制ライブ

【自家熟成肉特別コース】6000円(ライブチャージ込み)

・生ハムのサラダ

・冷たいミネストローネ

・熟成ヘレ肉と熟成リブロース食べ比べ

・黒ソイとプッタネスカソースの

スパゲッティ

・季節のフレーツのマチェドニアアイス

※特別コース以外のオーダーはライブチャージ1000円

今日はあなたとレシピをシェアしたいと思います。

休日の自宅のキッチンから。

今日のノルマその1、畑の草刈り。

自宅前で作っている野菜はルッコラ、ねぎ、ゴーヤ、トマト、・・・

母も高齢でハードな作業は私の出番。

「お昼までに済ませよう!マイペースでマイペースで!」

と、自分に言い聞かせて・・・。

でもやっぱりハイペースに。

「やっぱり暑いわ!」

作業が終わって30分経っても汗が引かず食欲もなし。

でも、母と畑の野菜たちは喜んでます。

今日の昼ごはんは、野菜ジュース(毎日の恒例)、カツレツ、ニラ炒め、トマトサラダ、蜂蜜梅、納豆。

あなたならこんな状況で何を選びますか?

カツレツ、ニラはパスでした。

食後エアコンのきいた居間で一休み。

「幸せ!」

を感じます。こんな時に一番。

休みの日にしか出来ないこと。

40分ほど休んで気合を入れなおして、

今日のノルマその2。

《ゴルフの打ちっぱ》

地元の吉野グリーンクラブへ!

毎週火曜日はレディースデイで2時間打ち放題が女性は500円。

なのに今日はお客さんパラパラ。

でも私が行くといつも来てるN氏はやはりいてた。

「上手いなあ!」(たぶんレッスンプロ)

と、チラチラと横目で盗みながら150発。

彼がダウンスイングでお連れに教えていることは、

絞り込んで立ててクラブをおろすこと。

その連れバカっ飛び。

私はというと、いくらしこっても飛びません。

そりゃそうだ、59歳の還暦前だよ。

でも次の月曜日ゴルフなんです。若草カントリークラブ。

さて、ノルマその3、夕食作り。

今日は得意な夏野菜カレーとナン。

《レシピ紹介、辻合流》写真参照

①オリーブ油で短冊に切ったベーコンをカリッと炒め、唐辛子とニンニクを投入。

ニンニクが色づくとさいの目に切った玉葱を加えてゆっくりと炒める。

②カボチャの薄切り(これがスープに甘みとコクを出す)を加えて形がなくなる位ソテー。

③その間にイベリコ豚リブフィンガーを別にフライパンでソテーしてざるにあけて余分な脂を切る。

ナスとピーマンの角切りも同じく別にソテーしておく。

④白ワインを加えてアルコールを飛ばしたら小麦粉を少量加える(これはスープに少しトロミを付けるため)

⑤イベリコ、ナス、ピーマン、トマトの角切りを加えて水を足す。

⑥味を補うためブイヨンを少量(あくまでも野菜で味を出す)加え、塩コショウで下味を付ける。

⑦灰汁取りは必要なし。

全体にいい感じに煮込んだらカレー粉と好みの香辛料、しょうがを加えて味をみて整え出来上がり。

※セロリを入れても旨い。

ヘルシーでサラッと重くない夏のカレーです。

ここまで読んでくれたあなたは食のレベルが高いんでしょうね!

今日はある夏の暑い日の私の休日でした。

で、書き終わったら朝の3時でした。

うそでしょう!7日間で旨味が4.7倍なんて。

今は深夜2時、私の書斎で書いています。

今日の仕入れでピーマンの大袋を69円で買ってハッピー!

緑、赤、黄、色とりどりのピーマンが50個入って69円。

これって安すぎませんか?

日常のこんなことがうれしい私です。

そしていつものように15時には店に入り準備をすませた。

ピーマンの下処理をしながら、

「今日はピーマンにこだわる一日だな。」

「ピーマン使ってどんな料理作ろう?」

などと思いにふけっていると、1本の電話。

06・・・大阪からやな。誰からやろ?

「福井です!」・・・お母さんだ。(スタッフの福井のお母さん)

「次の熟成、辻合さんの見解どおり10日で仕上げる予定だったんです。」

「でも月曜日に直接持って行きたいので12日熟成かけてもいいですか?」

と、お母さん。

「昨日の私のメールから10日を意識してくれてたんだ。」

「わかりました。待ってます。」と約束をした。

「私の思う10日間を超える12日間熟成ってどんなだろう?」

ワクワクが止まらない。

告白しちゃいますが、

実は今日7日熟成のイチボを試食したんです。

脂が厚く乗っているのですが、そのままソテー。

ゆっくり休ませて、薄切りのタリアータに。

「今日は塩コショウだけでいこうか!」

福井君と同意して。

口に運んだ瞬間また2人でうなづき合い。

「旨い!」

まあその旨味が半端ない。

驚愕の濃厚旨味バクダン。

また、その脂がさっぱりとくどくなく甘い。

まるで生ハムの脂身のよう。

感動を通り越して、未知の大地を発見した英雄気分。

うれしくて。ワクワクが止まらない。

調べてみると、

総アミノ酸値が初日116mg→7日548mgになるという。

な、なんと4.7倍に!

そして・・・

イチボとサーロインの12日間熟成が月曜日に到着する。

こんなメールに興味を示して最後まで読んでくれたあなたは

食のレベルが高い方なんでしょうね!

そこでそんなあなたに・・・

8名様限定。イチボの12日間熟成タリアータ(温製カルパッチョ)を一皿500円でご提供。

まだまだあります。

7名様限定。サーロインの12日間熟成ステーキを一皿900円で一皿限定でご提供。

期間7月14日まで。

一組様いづれか一皿とさせて頂きます。

#肉バル大和高田 #エアーズロックステーキ #熟成牛