日別アーカイブ: 2019年9月30日

黒毛和牛ランプの熟成肉完了!

黒毛和牛ランプの熟成が完了です。

左が熟成した表面を少し削った写真です。

右は表面の脂とスジをきれいに削った写真です。

しっかりと余分な水分が飛んでネットリ感が出ています。

自由水という良くない水分は30%ほどあります。

この段階で30%目減りします。

そして余分な脂とスジを除くと重量は最初の50%ぐらい。

いわゆる歩留まりが50ということです。

もったいないような気がしますが、これで旨味が凝縮して肉が柔らかくなるのです。